冷菜的熗和腌的做法介紹

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冷菜的熗和腌的做法介紹:

  熗

  將加工成絲、條、片等小型狀的原料,經(jīng)焯水或過油,趁熱加調(diào)味品拌和入味。根據(jù)選用原料的不同,通常分為焯熗、滑熗和焯滑熗三種。調(diào)味品多以花椒油為主。

  焯熗,多選用脆性蔬菜。將蔬菜切制成形后,用沸水焯過,浸入涼水中,撈出瀝干水分,加入調(diào)味品和花椒油拌和均勻。

  滑熗,多選用動(dòng)物性原料。原料切制成形經(jīng)過油后,瀝盡油分,加入調(diào)味品和花椒油拌勻而成。

  焯滑熗,則由二種以上原料,分別用焯、滑熗的方法制成,調(diào)味后拼擺在盤中。例如熗豌豆、蝦仁等。

  熗制菜品的特點(diǎn)是鮮嫩、清淡、爽口,以花椒油為主調(diào)味,別具風(fēng)味。

  做好熗制菜品,要準(zhǔn)確掌握原料加熱的火候,以原料斷生為度。

  腌

  鹽腌,以食鹽為主,在鹽腌后,加入調(diào)料拌勻或在鹽腌過程中,搭配某些調(diào)料和配料。此法多用于腌制蔬菜原料,如酸辣白菜、辣萵苣等。特點(diǎn)是質(zhì)地脆嫩、味美可口,幫助消化,增加食欲。

  醉腌,用酒和食鹽或醬油調(diào)制成鹵,將原料放入鹵中浸泡,使之入味的方法。根據(jù)原料腌制前的成熟與否,又分為生醉和熟醉兩種。酒鹵的調(diào)配方法是:清水適量,加入鹽、冰糖、蔥、姜、花椒等,燒沸后晾涼,加入花雕酒調(diào)勻即成。

  糟腌,原料放入鹽和糟鹵汁調(diào)配成的鹵中浸泡入味,產(chǎn)生特殊糟香味的方法。糟分紅糟、香糟和糟油三種,各具不同風(fēng)味。紅糟汁由紅糟、鹽、雞清湯、五香粉、白糖、味精等調(diào)配而成。香糟汁由香糟、白糖、料酒、雞清湯調(diào)勻,待糖溶化后,過濾即成。糟油汁由香糟油、鹽、味精、蔥椒末、料酒等,加雞清湯調(diào)配而成。

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